דניש תפוחים בקרמל סילאן I פטריות עם פילה בשמן זית

והיום הכנו לכם: מתכון להכנת שכבות של דיסקיות פולנטה וראגו פטריות עם פילה דג ים (ל-6 סועדים) ולקינוח מתכון דניש תפוחים בקרמל סילאן

דניש תפוחים בקרמל סילאן

חומרים:
5 תפוחים גרני סמית
חצי כוס שקדים פרוסים קלויים
6 כפות סילאן או דבש
כף חמאה קרה

בצק:
300 גרם או שתי כוסות ועוד 2 כפות קמח רגיל
3\1 שקית משפר אפייה שמרית
80 גרם או 8 כפות שטוחות קמח שיפון
15 גרם שמרים טריים שמרית
2 ביצים
125 מ"ל או חצי כוס חלב קר או מים
כף וחצי סוכר חום
15 גרם או כף מלח
150 גרם חמאה או מרגרינה רכה

שף אילן ניב צילום אנטולי מיכאלו סטיילינג חני רובנשטיין
שף אילן ניב
צילום אנטולי מיכאלו
סטיילינג חני רובנשטיין

קרם שקדים:
100 גרם או כוס שקדים טחונים
100 גרם חמאה או מרגרינה רכה
100 גרם או כוס אבקת סוכר
2 ביצים
כף גבינת שמנת או לבנה (אופציה)

אופן הכנה:
הבצק – בקערת המיקסר לשים את כל החומרים היבשים, ביצים וחלב.
ללוש למשך 4 דקות במהירות בינונית.
להוסיף בהדרגה את החמאה ולהמשיך ללוש עד למרקם חלק ואחיד.
לתת לבצק לנוח בתוך קערת המיקסר למשך 15 דקות וללוש שוב עוד 2 דקות.
להוציא את הבצק, ליצור כדור, להעביר אותו לקערה מקומחת קלות ולכסות בניילון נצמד.
להתפיח עד הכפלת הגודל, ללוש קלות, להחזיר לקערה ולקרר במשך כמה שעות עד אשר הבצק קר לחלוטין (ניתן לשמור לילה במקרר).
קרם שקדים – בקערת המיקסר לשים את השקדים, החמאה ואבקת הסוכר.
בעזרת וו הגיטרה לערבב לתערובת אחידה.
להוסיף ביצים, להוסיף גבינה למי שמשתמש ולהקציף במשך כשלוש דקות במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת תפוחה מעט. לקרר.
התפוחים – לקלף את התפוחים ולחתוך לקוביות בגודל של ס"מ.
לחמם מחבת עד אשר היא מעלה מעט עשן ולהוסיף את הסילאן. הסילאן יהפוך מיד לקרמל, ואז להוסיף את התפוחים.
להקפיץ את התפוחים כדקה בקרמל, להסיר מעל האש ולהוסיף את החמאה. לקרר.
סיום – על משטח מקומח לרדד את הבצק למלבן בגודל 35/25 ס"מ עד עובי של 3 מ"מ.
למרוח את קרם השקדים מעל לעובי של 3 מ"מ ולפזר מעליו את קוביות התפוחים ומעט שקדים.
לגלגל לרולדה ולפרוס לעיגולים בעובי 2 ס"מ.
להניח אותם על מגש עם נייר אפייה.
להתפיח למשך כשעה עד כמעט הכפלת הגודל.
להבריש בביצה טרופה ולאפות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-15 דקות.
מומלץ להגיש את הדניש כשהוא בטמפרטורת החדר.

 

שכבות של דיסקיות פולנטה וראגו פטריות עם פילה דג ים (ל-6 סועדים)

שף תום פרנץ

הפולנטה היא בעיניי מעדן אמתי. אם תכינו אותה לפי ההוראות, תגלו חבר חדש במטבח המשתדך נפלא עם רטבים עשירים כמו פטריות, עגבניות, גבינות ועוד. מתכון משובח שיפתיע את האורחים שלכם – שווה לנסות!

מצרכים:
לדיסקיות הפולנטה:

250 גרם פולנטה

500 מ"ל חלב

100 מ"ל שמנת מתוקה

400 מ"ל מים

50 גרם פרמז'ן מגורד

מלח ופלפל לפי הטעם

שמן זית

לראגו פטריות:

400 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים

40 גרם פטריות מיובשות, מושרות בקערית מים חמימים

2 בצלים לבנים קצוצים דק

4 שיני שום קצוצות

50 גרם חמאה

150 מ"ל שמנת מתוקה

מלח ופלפל לפי הטעם

שמן זית

לדג:

6 פילטים של דג ים מועדף, מומלץ: מוסר, דניס או בורי

שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

ממיסים במחבת חמאה ושמן זית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לריכוך ולהזהבה קלה. מוסיפים את שיני השום, מערבבים ומטגנים 5 דקות נוספות. מוסיפים את פטריות השמפיניון ומטגנים 5 דקות נוספות. מוסיפים את השמנת ואת הפטריות המיובשות עם נוזלי ההשריה ללא המשקע בתחתית הקערית. מבשלים יחד עד לריכוך הפטריות וצמצום הנוזלים. ממליחים ומפלפלים.

הכנת הפולנטה: מרתיחים בסיר חלב, שמנת ומים. ממליחים. מנמיכים את האש ומתחילים להוסיף בהדרגה את הפולנטה תוך כדי ערבוב מתמיד. מבשלים על אש נמוכה 15 דקות תוך כדי ערבוב בכף עץ. מוסיפים את הפרמזן, מערבבים, מכבים את האש ומשאירים מכוסה כ-15 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל. כשהתערובת עדיין חמה, משטחים אותה על גבי תבנית עד לקבלת גובה של 2-1 ס"מ ומצננים. לאחר שהפולנטה התקררה, יוצרים בעזרת קורץ עיגולים בגדלים הרצויים. לפני הרכבת המנה מטגנים את הדיסקיות בשמן זית עד להזהבה משני הצדדים.

הכנת הדג: ממליחים ומפלפלים את הפילטים. מחממים כמות נדיבה של שמן זית עד שהמחבת מתחילה להעלות עשן. מניחים את הדג עם העור כלפי מטה ומטגנים 3-2 דקות. מנמיכים את האש, הופכים ומטגנים את הצד השני דקה או שתיים נוספות.

להרכבת המנה: אם יצרתם דיסקיות קטנות (בקוטר כ-5 ס"מ), ניתן לבנות שכבות במרכז צלחת. מתחילים בדיסקיות פולנטה, מעל ראגו פטריות, שוב דיסקית פולנטה ומעל ראגו פטריות ומסיימים בפילה דג. אם הדיסקיות גדולות יש להניח דיסקית, מעליה ראגו ולסיים בפילה הדג.

בופה 1

תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.