עוגת שקדים וקוקוס במילוי פטיסייר דבש

היום יש לי בשבילכם מתכון לעוגה המושלמת על שולחן החג שלכם. היא משלבת בתוכה שכבות-שכבות של רולדת שקדים ספוגה בסירופ דבש, קרם פטיסייר עדין של קוקוס ודבש ודקואז קוקוס שנותן מרקם מעניין בפה בין ביס לביס. מדובר בעוגה שהיא חגיגה שלמה של טעמים: מיוחדת, טעימה וכמובן חגיגית בטירוף.

שימו לב: בהערות בסוף המתכון תוכלו למצוא גם אפשרות ליצור גרסה פרווה מעולה (מניסיון) לעוגה.

לרולדת שקדים:

3 ביצים L, בטמפרטורת החדר

100 גר' סוכר לבן

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

50 גר' קמח

50 גר' שקדים טחונים

1/2 כפית אבקת אפייה

לסירופ דבש:

50 גר' סוכר

2 כפות דבש

100 מ"ל מים

לדקואז קוקוס:

1 חלבון

קורט מלח

30 גר' קוקוס

30 גר' סוכר

30 גר' אבקת סוכר

למלית פטיסייר קוקוס ודבש:

500 מ"ל חלב קוקוס

גרגרים מ-1 מקל וניל

4 חלמונים

140 גר' דבש

50 גר' קורנפלור

250 מ"ל שמנת מתוקה

לציפוי:

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות דבש

שקדים שלמים לקישוט

אופן ההכנה:

רולדת שקדים: מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

בקערת מיקסר מקציפים יחד ביצים, סוכר, וניל ומלח עד שמתקבלת קציפה אוורירית מאוד וסמיכה (4-5 דקות של הקצפה מהירה).

מוסיפים קמח, שקדים טחונים ואבקת אפייה ומקפלים פנימה עד שהבלילה מתאחדת.

מחלקים את הבלילה ל-2 תבניות, משטחים בעזרת פלטה ואופים במשך כ-5-7 דקות או עד שהרולדות מזהיבות, מתייצבות וקפיציות למגע.

מצננים לחלוטין וקורצים מהרולדות 2 עיגולים בקוטר 24 ס"מ.

סירופ דבש: בסיר קטן מניחים יחד סוכר, דבש ומים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ-1-2 דקות.

מצננים את הסירופ לחלוטין לפני השימוש.

דקואז קוקוס: מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות.

בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מניחים יחד חלבון ומלח ומקציפים עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.

מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד 6-7 דקות, עד שנוצר מרנג יציב מאוד ומבריק.

מוסיפים קוקוס טחון ואבקת סוכר ומקפלים עד שנוצרת תערובת אחידה.

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה עיגול בקוטר 24 ס"מ.

אופים במשך כ-13-18 דקות, עד שהדקואז מזהיב ומתייצב.

מיישרים את השוליים לקוטר המקורי (הדקואז תופח מעט במהלך האפייה) ומצננים.

פטיסייר קוקוס ודבש: בסיר קטן מניחים יחד חלב קוקוס ווניל ומביאים לסף רתיחה.

טורפים יחד חלמונים, דבש וקורנפלור.

מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.

מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.

מסירים מהאש, מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד.

מצננים את הקרם במשך כ-2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.

כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים אל תוך הקרם עד שנוצרת תערובת אחידה ויציבה. שומרים במקרר עד הרכבת העוגה.

ציפוי (מכינים לאחר הרכבת העוגה ולפני הקישוט): מקציפים יחד שמנת מתוקה ודבש עד שמתקבלת קצפת יציבה.

הרכבת העוגה: מניחים עיגול רולדת שקדים בתוך תבנית או רינג ומברישים בנדיבות בכמחצית מכמות הסירופ.

יוצקים כ-1/3 מכמות הקרם פטיסייר ומיישרים בעזרת פלטה.

מניחים את דקואז הקוקוס, ומעליו יוצקים עוד כ-1/3 מכמות הקרם. מיישרים.

מניחים שכבה נוספת של רולדת שקדים ומברישים בנדיבות ביתרת הסירופ.

יוצקים מעל את שארית הקרם ומיישרים בעזרת פלטה.

מצננים את העוגה לחלוטין במקפיא במשך 5-7 שעות.

מחלצים את העוגה מהרינג ומצפים בקצפת הדבש בחלק העליון ובצדדים. מיישרים באמצעות פלטה ישרה או קלף.

מפשירים את העוגה במשך 2-3 שעות במקרר, מקשטים בשקדים שלמים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

לגרסה פרווה: המירו את השמנת המתוקה בכמות זהה של קרם קוקוס קר. פשוט מניחים פחית של קרם קוקוס במקרר ומקציפים רק את החלק העליון (והשומני) שהתקשה, ללא הנוזלים. מתקבלת קציפת קוקוס עדינה ואוורירית במיוחד, שתשתלב בצורה מושלמת בעוגה.

שומרים את העוגה בקופסה סגורה במקרר עד 5 ימים.

את קישוט השקדים מומלץ להוסיף ממש לפני ההגשה כדי שישארו פריכים ולא יספחו לחות מהקרם.

אפשר לותר על דקואז הקוקוס, אבל הוא מוסיף מרקם מעניין וטעם עדין.

באדיבות עוגיו. נט http://www.oogio.net

עוגיו נעט

תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.