ושמחת בחגיך – 7 מתכונים לאירוח מושלם בימי חג הסוכות

מאחרים ומתארחים בחג הסוכות – והמתכונים שרצים לנו בראש הם רבים, קצת סדר לשולחן חג מסלט טרי, דגים ומנות בשריות, יש גם מתכונים לאירוח חלבי בימי חול המועד, חג שמח

סלט עשבים ופירות.

סלט חגיגי ומיוחד // שף אלי מנחם מסעדת רודריגז

סלט סימנים שף אלי מנחם

מרכיבים:

צרור סלרי

צרור פטרוזיליה

צרור שמיר

צרור כוסברה

מעט נענע

2 תפוחים גרנד סמיט

תמר

רימון

אופן ההכנה:

קוצצים את כל סוגי העשבים

לתערובת מצרפים שני תפוחים גראנד סמיט ירוקים חתוכים לקוביות קטנות וכן תמר לח חתוך לקוביות קטנות

מערבבים עם מיץ לימון טרי, שמן זית ומלח

מסדרים את הסלט בקערה עמוקה ומעל הסלט מפזרים גרגרי רימון בנדיבות ופקאן מסוכר גרוס ומזלפים מעט דבש ורכז רימונים על הסלט


סופריטו בשר ראש חגיגי // שף אלי מנחם מסעדת רודריגז

סופריטו – שף אלי מנחם

מרכיבים:

1 ק"ג בשר ראש

מעט פלפל אנגלי

עלי דפנה

בצל קטן, חתוך גס

20 שיני שום טריות

20 תפו"א קטנים, קלופים

שורש ארטישוק ירושלמי

אופן ההכנה:

מבשלים 1 קג של בשר ראש טרי עם פלפל אנגלי ועלי דפנה למשך שעתיים

מוציאים מניחים שיתקרר וחותכים לקוביות גדולות

בסיר מקפיצים בצל חתוך גס ו20 שיני שום טריות

מוסיפים 20 תפוא קלופים קטנים וכן מעט שורשים של ארטישוק ירושלמי

מתבלים במעט כורכום ומעט כמון ומערבבים.

מוסיפים מים עד גובה הירקות ומתבלים במלח ומעט אבקת מרק עוף

מוסיפים את קוביות הבשר ומבשלים לאחר רתיחה במשך שעה על האש הכי נמוכה

לפני ההגשה מוסיפים כוסברה ושמיר קצוצים ומגישים בכלי מרשים ומכובד

תבשיל מנצח לחג שנהיה לראש ולא לזנב!


קציצות עוף סלרי ולימון / רינת צדוק בשיתוף סולתם

מגמה קוטר: 24 ס״מ סולתם

מרכיבים:

500 גרם חזה עוף + פרגית טחונים

בצל גדול מגורר בפומפייה

חצי קישוא מגורר דק

1/4 כפית הל

1/4 כפית כורכום

כפית מלח

2 כפות שמן זית

שן שום כתושה

3 כפות קמח חומוס

לרוטב:

חבילת סלרי

5 שיני שום פרוסות

3 כפות שמן צמחי – זרעי ענבים / קנולה / זית

כף כורכום

1/4 כפית חוטי זעפרן מושרים ב-2 כפות מים חמים.

כף מלח

מיץ מחצי לימון

לימון פרסי יבש

כפית סוכר קנים

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

2 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:

1 .הכנת הקציצות

2 .מגררים בצל על פומפייה

3 .מערבבים את כל החומרים בקערה, מניחים במקרר למנוחה חצי שעה.

הכנת המרק:

1 .מנקים את גבעולי הסלרי וחותכים למקלות דקים באורך: 5-4 ס״מ.

2 .יוצקים לסיר שמן, מניחים את מקלות הסלרי, שיני שום פרוסות, מזיזים קלות את הסיר

3 .מוסיפים לסיר, זעפרן, כורכום ואת יתרת התבלינים למעט לימון.

4 .מוסיפים מים רותחים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

הכנת הקציצות

בעזרת ידיים רטובות יוצרים כדורים קטנים, מניחים בעדינות במרק, כל פעם מזיזים אותן בעזרת

נענוע הסיר מצד לצד בעדינות, רק שהקציצות מוכנות אפשר להזיז אותן בעזרת כף.

מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות על להבה נמוכה, יוצקים את הלימון ומגישים.


בצלים במילוי פריקה / רינת צדוק בשיתוף סולתם

סוטאז בקוטר: 22 ס״מ סולתם

 

מרכיבים:

6 בצלים גדולים

למלית: כוס ורבע פריקה שטופה היטב

בצל קצוץ

2 כפות שמן זית

3 שיני שום קצוצות

2 עגבניות מגורדות

כפית מלח

קורט פלפל שחור גרוס

1/4 כפית בהרט

כף נענע קצוצה

כוס מים

לרוטב: 3 כפות שמן זית

6-5 שיני שום פרוסות

פלפל שחור גרוס

3 כפות רכז רימונים טבעי ללא סוכר

כף סילאן טבעי או דבש ענבים

כפית מלח

פלפל שחור גרוס

5-4 עלי נענע

2 כוסות מים

חצי כוס צימוק אוזבקי

אופן ההכנה:

מלית: ֿ מטגנים את הבצל לגוון זהוב-שקוף, מוסיפים לסיר את הפריקה ומערבבים. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים, מבשלים 10 דקות ומצננים.

מצננים את הבצלים ומפרידים בעדינות לגלדים (לפעמים יש מעין ציפה דקה על הגלדים, מקלפים אותה.

מסדרים את הסיר:

משמנים ב-3 כפות שמן זית, שיני שום פרוסות, 4 ענפי טימין, 2 ענפי מרווה

ממלאים כל גלד בכף מילוי, סוגרים היטב שהפריקה לא יצא במהלך הבישול.

מסדרים את הבצלים בצורה צפופה בסיר.

מקשטים בגבעולי טימין.

יוצקים את שארית חומרי הרוטב ומבשלים על אש בינונית כ-15 דקות

מנמיכים את הלהבה ומבשלים 35 דקות

ניתן לסיים את הבישול בתנור לקבלת גוון שחום.

מכינים את הבצלים למילוי: יוצרים חתך עמוק אורכי בכל בצל.

מרתיחים סיר מים רותחים ומבשלים את הבצלים כ-10 דקות.


גלילות חציל ממולאות גבינת עיזים //אלעד אמסלם שף ראשי רשת גרג קפה

מרכיבים ל- 12יחידות:

גלילות חצילים // צילום: קונספט

2 חצילים

גבינת עיזים

2 קופסאות של עגבניות מרוסקות

4 שיני שום פרוסות

חופן עלי בזיליקום טריים

1 בצל

שקית של פתיתי מוצרלה

קורט מלח

קורט פלפל שחור

וקורט סוכר לפי הטעם

אופן הכנה:

  1. פורסים את החציל לפרוסות בעובי של 1 סמ'
  2. מושחים את הפרוסות בשמן זית, מפזרים מלח גס ומכניסים לתנור עד להשחמה
  3. במחבת מטגנים בצל קצוץ, מוסיפים את פרוסות השום, עגבניות מרוסקות, מעט מלח, פלפל שחור וסוכר לפי הטעם.
  4. מוסיפים את עלי הבזיליקום, ונותנים לרוטב להתבשל מס' דקות.
  5. לוקחים את פרוסות החצילים, ממלאים כל פרוסה ב50 גר' גבינת עיזים ומגלגלים.
  6. שופכים לתבנית הגשה את רוטב העגבניות, מסדרים מעל את גלילות החצילים ומפזרים את פתיתי המוצרלה
  7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל180 כ- 10 דק
  8. מפזרים מעל עלי בזיליקום טרי

מתכון לדג פילה דניס בחמאת אשכוליות ומרוה על מצע פירה בטטה // שף חני כהן מסעדת ריקוטה

דג חריימה

מרכיבים לדג:
4  דגי דניס מפולטים
100  גר חמאה
2  שיני שום
מיץ משתי לימונים
שתי אשכוליות שלמות
מלח פלפל
ענפי טימין או מרווה טריים

לפירה בטטה:
2 בטטות בינוניות
תפוח אדמה
50גר חמאה
כוס חלב
3 כפות סילאן
מלח פלפל קורט אגוז מוסקט

מניחים בתבנית את הדג מושחים בשמן זית מלח פלפל ומעט טימין טרי
אופים את הפילה בתנור שחומם מראש ל-180
ל10 דק'

בינתיים מבשלים את הבטטות והתפוחי אדמה לריכוך. מסננים.
מחזירים לקערה ומועכים עם החמאה והסילאן מלח, פלפל ואגוז מוסקט. לאט לאט מזלפים את החלב. אמור להתקבל מרקם חלק ואחיד.
לחמאת אשכוליות:

מחממים מחבת ופותחים את החמאה יחד עם השום על אש נמוכה. לוקחים אשכולית אחת וסוחטים וחצי אשכולית קוצצים דק. מוסיפים את מה שקצצנו ואז מקפיצים לשתי דקות ומוסיפים את השאר. מערבבים עד לצימצום. כשהרוטב מצומצם, מסננים ושופכים מעל הדג.


ניוקי ברוטב ערמונים // רשת בתי הקפה ביגה

ניוקי ערמונים // צילום: סטודיו דני לילה

מרכיבים:

1 ק"ג תפו"א אדום אפוי בתנור על מלח גס

160 גר' ריקוטה

50 גר' חמאה צהובה בטמפ' החדר

35 ג' פרמז'ן מגורד

15 גר' מלח דק

2 חלמונים

1 ביצה

250 גר' קמח לבן

אופן הכנת הבצק:

לאפות את תפו"א על מלח גס בתנור בחום של 180 מעלות, עד לריכוך כ- 45 דק'.

לאחר האפייה יש לקלוף כשהתפוח אדמה עדיין חם ולמעוך עם מועך תפו"א למחית.

להוסיף למחית  את החלמונים והביצה, המלח והגבינות ולערבב קלות.

להוסיף את החמאה והקמח ולערבב היטב עם לקקן.

הכנת הניוקי:

לחלק את הבצק שנוצר ל- 4 נקניקים דקים ולחלק כל נקניק לקוביות של 2ס"מ /2ס"מ.

לחלוט את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים.

להכנת הרוטב:

יש להמיס במחבת 60 גר' חמאה  עד הזהבה.

להוסיף 50 גרם אפונת גינה.

חופן מיקס פטריות ( שימז'י,חורש,יער ופורטובלו) חתוך גס.

5 ערמונים קצוצים.

1 שן שום פרוסה.

1 כפית מחית כמהין/שמן כמהין ( להשיג במעדניות מובחרות).

100 מ"ל  ציר ירקות.

אופן הכנה:

להביא לרתיחה עד לקבלת רוטב סמיך ולהוסיף את הניוקי

לפזר מעט פרמז'ן מעל ולהגיש.

 

 

 

 

 

 

תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.