הכל על דגים

דגים
אין כמו דגים! הם קלים, טעימים ולא משמינים. האמת אני חושב שאין מאכל יותר מתאים לאקלים בארץ. אין תענוג גדול יותר מאשר צלחת סרדינים טריים כוס יין לבן ים כחול ובריזה מרעננת. האמת, גם בבית דגים זה כייף.
מאת: יוג'ין וולף

יש כמה כללי יסוד כשקונים דגים: הדג צריך להיות מוצק, העיניים שלו צריכות להיות בולטות בהירות ללא שיטפי דם, הזימים צריכים להיות בצבע אדום עז. את הדגים צריך תמיד לקנות במקום הומה אדם – סימן שהדגים לא חיכו יותר מדי זמן ללקוח. מהחנות צריך לרוץ ישירות הביתה לאחר שקנינו את שאר המצרכים לארוחת השבת.

איחסון: אני נוהג להכין את הדגים ביום הקניה. אפשר לשמור אותם במקרר ליום יומיים עדיף בתוך קערה עם מים וקרח. בכל מקרה צריך לנקות את הדג מיד. החלקים הפנימיים המתקלקלים ראשונים.
את הראשים ואת ההידרות לא זורקים הם בסיס נהדר לציר.

אפשר להקפיא דגים: עוטפים אותם בניילון נצמד פעמיים ומקפיאים מקסימום לשלושה שבועות. את הדגים מפשירים במקרר – זה לוקח לפחות יום.

הכנה: עדיף להוציא את הדג מהמקרר כ – 20 דקות לפני ההכנה.
אני תמיד רוחץ את הדגים בהמון מים ומורח בלימון לפני הבישול, זה מוריד להם את הריח והטעם שלא כולם אוהבים.

שיטות להכנת דגים:
אפיה – הדגים נוטים להתיבש בתנור, כך שהתבנית צריכה להיות תמיד מכוסה.
לחלופין צריך לדאוג לכסות את הדג ברוטב, חמאה או ירקות/עשבי תיבול.
יש שיטה צרפתית לאפיית דגים בישול en papillot, כך שהם ישארו עסיסים וטעימים, מניחים אותם על נייר אלומיניום עם ירקות מעט שמן זית ונוזלים ותיבול וסוגרים את הנייר הרמטי, לא צמוד לדג, כך שנוצר חלל בו הדג מתבשל באדים.
את הדג אופים בטמפ' של 200 מעלות, 7 דקות לכל חצי ק"ג דג. אם מבשלים דג בטמפ' נמוכה יותר צריך להוסיף 3 – 4 דקות לכל חצי ק"ג.

צלייה/מנגל – צריך לבחור פילטים או סטייקים בעובי של 3 ס"מ , אם הסטייק עבה יותר הדג ישרף מבחוץ וישאר לא מוכן מבפנים. עדיף להשאיר על הפילטים את העור . אם רוצים אפשר להסיר אותו לפני ההגשה. צריך לצלות את הדג במרחק של בין 10 ל – 15 ס"מ ממקור החום, אם פרוסת הדג עבה יותר צריך יותר המרחק וכמובן יותר זמן צלייה.
דגים צלויים נוטים להתפורר, יש שיטה נהדרת למנוע זאת. מניחים את הדג על רדיד אלומיניום משומן ברוחב פי 4 לפחות מרוחב הדג כשרוצים להפוך פשוט מגלגלים את הדג בעזרת הרדיד.

טיגון – את הדג יש ליבש היטב בנייר מגבת. הכי מוצלח לטגן את הדגים בתערובת של חמאה/מרגרינה ושמן תערובת הטיגון צריכה להיות בטמפ' גבוהה מאד, צריך לטגן כמויות קטנות של דגים בבת אחת אחרת השמן יתקרר והדגים יצאו ספוגי שמן. עדיף לצפות את הדג במעט קמח, פירורי לחם או קמח תירס. בצורה זו הדגים יהיו פריכים וישארו יותר עסיסים. צריך לצפות אותם רק לפני הטיגון.
לאחר הטיגון צריך להניח את הדגים על ניר סופג.
את הדגים המטוגנים אפשר לשמור חמים בתנור אבל לא יותר מ – 20 דקות .
דגים מתקררים מהר מאד כך שצריך להגיש אותם על צלחות חמות.

כמה עצות:
אנשים לא אוהבים להכין דגים בבית בגלל הריח שנשאר לאחר הבישול.
הנה שיטה נהדרת להתפטר מהריח: מחממים מחבת על אש גבוהה מניחים עליו רדיד אלומיניום עבה ומפזרים מעל חצי כוס סוכר, כאשר הסוכר הופך לקרמל מסירים מהאש מקפלים את רדיד האלומיניום עם הקרמל בתוכו וזורקים. הריח של הקרמל מפיג את ריח הדגים תוך שניות. זהירות לא לשרוף את הקרמל!

את הכלים בהם בישלנו את הדגים מרתיחים במשך 5 דקות במים עם חומץ.

לאחר הכנה או אכילת דגים רוחצים את הידיים במים עם לימון.

באדיבות אתר טעמים = http://www.teamim.co.il/Default.aspx?tabid=4044

1 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.