מקרון תפוח בדבש – חלבי

מקרון תפוח בדבש | 25-35 עוגיות כפולות, תלוי בגודל הזילוף

למקרונים:
100 גר' אבקת סוכר (למקרון חום יש להמיר 10 גר' מאבקת הסוכר בקקאו)
65 גר' אבקת שקדים
50 גר' חלבונים
קורט מלח
20 גר' סוכר לבן
מעט צבע מאכל ירוק
סוכר גבישי צבוע בירוק
למלית קרם חמאה תפוח בדבש:
50 גר' סוכר
25 גר' דבש
40 גר' מחית תפוחי עץ גראנד סמית
גרידה מחצי לימון
1 ביצה
125 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
למלית גנאש שוקולד לבן, תפוח ודבש:
30 גר' מחית תפוחי עץ גראנד סמית
2 כפיות דבש
200 גר' שוקולד לבן קצוץ

אופן ההכנה:
מכינים את המקרונים: מנפים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתוך קערה גדולה. חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת. במידה ונשארים מעט גושי שקדים שאינם עוברים בנפה – לא מכניסים אותם לתערובת.
מניחים את החלבונים והמלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין.
מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק. מוסיפים צבע מאכל ומקציפים עד שהמרנג בצבע הרצוי.

מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים "להפיל" את התערובת בקיפול בעזרת מרית. ברגעים הראשונים מערבבים במעט אגרסיביות, ולאחר מכן עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה, יציבה, אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף).

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (או סילפט). העיגולים צריכים להיות אחידים פחות או יותר בגודלם, ובמרווחים (הם מעט מתרחבים במהלך האפייה).
מפזרים מעט סוכר גבישי על גבי המקרונים.

משהים את המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר (לפני האפייה) עד שנוצר מעין קרום דקיק. בזמן זה מחממים את התנור ל-150 מעלות.

אופים את המקרונים במשך כ-10-13 דקות, עד שנוצרת להם "רגל" והם תפוחים ויפים.

מצננים לחלוטין לפני שנוגעים במקרונים. רק כאשר הם קרים לגמרי אפשר להפרידם מנייר האפייה. מסדרים את המקרונים בזוגות.

מלית קרם חמאה תפוח ודבש: בסיר קטן מניחים יחד סוכר, דבש מחית תפוחי עץ וגרידת לימון ומביאים לרתיחה, עד לטמפרטורה של 116 מעלות (דרגת "הכדור הרך").

בקערת מיקסר מתחילים להקציף את הביצה כשמתחילות בועות ראשונות בסירופ הסוכר.

ברגע שהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה מסננים אותו, מגבירים את מהירות המיקסר ומיד שופכים בזרם דק אל תוך הביצה תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף את התערובת עד שהקערה קרה לגמרי.

מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות בינונית, ומוסיפים את קוביות החמאה. ברגע שמתקבל קרם אחיד וחלק אפשר להפסיק את פעולת המיקסר.

מלית גנאש שוקולד לבן, תפוח ודבש: בקערה קטנה מניחים יחד את כל המרכיבים וממיסים במיקרוגל בפולסים. מערבבים עד שמתקבל קרם אחיד וחלק.

מצננים בטמפרטורת החדר עד שמתקבל קרם נוח לזילוף.

מעבירים את הקרם הרצוי לשק זילוף ומזלפים על מחצית מכמות המקרונים. סוגרים לסנדוויצ'ים, מקררים לילה במקרר ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:

מחית תפוחי עץ אפשר לרכוש בחנויות לחומרי גלם לאפייה (אני משתמשת בזו של חברת Boiron הצרפתית).

אפשר להכין מחית בבית, אם כי זו קצת התעסקות: קולפים תפוחי עץ ירוקים, טוחנים במעבד מזון או בבלנדר ומסננים למחית חלקה. שומרים במקפיא ומפשירים לפי הצורך.

במקום דבש אפשר להשתמש במייפל או בסילאן באותה כמות.

סוכר גבישי ניתן לרכוש בכל חנות לחומרי גלם לבישול ואפייה. אני צבעתי אותו על ידי תוספת של מעט צבע ירוק.

שומרים את המקרונים בקופסה אטומה עד 5 ימים במקרר, אך מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר.

אפשר להקפיא את המקרונים עד שבועיים.

באדיבות:

עוגיו נעט

תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.