שיפודי עוף עסיסיים בפיסטוקים וטארט אגסים וקרם שקדים

שיפודי פילה עוף עסיסיים בקראסט פיסטוקים מוגשים עם רוטב פירות יער-הדרים מתקתק וטארט אגסים עם קרם שקדים {מתכונים לט"ו בשבט}

טארט אגסים עם קרם שקדים

המרכיבים לקרמאז' – בצק פריך:
150 גרם חמאה
3/4 כוס אבקת סוכר (80 גרם)
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה
1/4 כפית מלח
1/4 1 כוסות קמח מצה לעוגה (180 גרם)
3/4 כוס שקדים טחונים (100 גרם)

אופן הכנת הקרמאז':
1. בחלק הגיטרה שבמיקסר מערבבים חמאה, אבקת סוכר ווניל.

2. מוסיפים ביצים בהדרגה.

מוסיפים את החומרים היבשים עד לקבלת בצק פירורים. לא לערבב יותר מדי!
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים.

המרכיבים לקרם שקדים:
1 חבילה חמאה (100 גרם)

1/2 כוס אבקת סוכר (100 גרם)

1 ביצה

1/4 1 כוסות שקדים טחונים (110 גרם)

1 כף קורנפלור או קמח מצה (10 גרם)

אופן הכנת קרם השקדים:

1. בחלק הגיטרה שבמיקסר מערבבים היטב חמאה וסוכר.

2. מוסיפים ביצים לאט ובהדרגה.

3. מוסיפים את השקדים הטחונים והקורנפלור ולערבב לקבלת תערובת הומוגנית (אחידה).

מאת: שף קונדיטור מאיה רביבו צילום: אסף אמברם
מאת: שף קונדיטור מאיה רביבו
צילום: אסף אמברם

הכנת האגסים המבושלים:

מבשלים בסיר 5 אגסים קלופים עם יין אדום, סוכר מקל וניל ו-2 מקלות קינמון. הנוזל צריך לכסות את האגסים. מבשלים עד לרתיחה וממשיכים לבשל 5 דקות ברתיחה מלאה.

מכבים את הגז ומניחים לאגסים להתקרר בנוזל (כדאי להכין לילה מראש).

הרכבת הטארט:

1. מרדדים את הבצק לגובה 1/2 ס"מ ומרפדים קלתית של פאי בקוטר 24.

2. ממלאים 3/4 מהגובה בקרם השקדים

3. מסדרים חצאי אגסים מגולענים על הקרם שקדים מקשטים באגוזי לוז או שקדים קצוצים גס

אופים בחום של 170 מעלות כ-30-35 דקות.

 

שיפודי פילה עוף עסיסיים בקראסט פיסטוקים מוגשים עם רוטב פירות יער-הדרים מתקתק

מנה יפהפייה, חגיגית ומעניינת בשילוב של טקסטורות וטעמים: העסיסיות של העוף, הקראנצ'יות של ציפוי הפיסטוקים והרוטב המעודן – חגיגה לעיניים ולחך! המנה קלה מאוד להכנה יחסית לרושם שהיא תותיר בעיני האורחים, והרווח כולו שלכם!

מצרכים ל-6 מנות
500 גרם פילה עוף (אם אין, ניתן להשתמש בנתחי עוף מ-4 יחידות חזה עוף)
מלח ים איכותי
פלפל שחור גרוס טרי
כוס יין לבן
כוס פיסטוקים קלופים קצוצים גס
שיפודי במבוק

לרוטב פירות יער והדרים
250 גרם תערובת פירות יער (אם אין פירות טריים אפשר להשתמש בקפואים)
5 כפות סוכר חום
חצי כוס יין אדום
כוס וחצי מיץ תפוזים טרי
כף ליקר תפוזים/לימונצ'לו

מאת תום פרנץ צילום: שירן כרמל סטיילינג: מאיה ליבנת הרוש
מאת תום פרנץ
צילום: שירן כרמל
סטיילינג: מאיה ליבנת הרוש

אופן ההכנה
משטחים מעט את נתחי פילה העוף על ידי סידורם בשקית ניילון קשיחה וטפיחות קלות בחלק האחורי של מחבת (כך הנתחים נשארים שלמים ויפים ואינם מתפוררים). אם לא משתמשים בפילה עוף אלא בחזה עוף, משטחים אותם בעודם שלמים בדרך המתוארת לעיל, ואז חותכים לנתחים באורך 3 ס"מ וברוחב 2 ס"מ לערך.
מניחים את הנתחים בקערה, מתבלים במלח ובפלפל גרוס, מוסיפים כוס יין ומשהים לשעתיים לספיגת טעמים.

בינתיים מכינים את הרוטב:
מבשלים את כל מרכיבי הרוטב בסיר קטן כחצי שעה עד שהנוזל מסמיך. בעזרת בלנדר מוט טוחנים לרוטב חלק. ניתן להשאיר מספר יחידות פירות יער שלמים ליופי.
להכנת העוף
מסננים את העוף מנוזלי השרייה ומצפים את הנתחים בפיסטוקים הקצוצים (כמו שניצל). מהדקים היטב את הפיסטוקים לחזה ומשפדים בזהירות. אם נשרו פיסטוקים, מהדקים אותם שוב בעדינות. מניחים את השיפודים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות. אופים כרבע שעה. יש להפוך את השיפודים פעם אחת, לאחר כ-7 דקות.
מגישים את השיפודים מיד בתום האפייה לצד קערית ובה הרוטב החם.

בופה 1

תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.