30 סודנים ו-19 משגיחי כשרות: כך מכשירים מלון לפסח

זה כנראה לא היה חכם להתייצב עם סנדלים במטבח של מלון הרודס (רשת פתאל) בתל-אביב. שפריץ חצוף של מסיר שומנים משמאל; צונאמי של שמפו רצפות מימין – וכפות הרגליים צורבות. גם הראש הסתחרר קלות מהכימיקלים. אבל היי, זה הסיכון המקצועי שנאלצתי לקחת על עצמי כדי להתלוות להכשרת בית מלון לפסח.

השעה 15:00, וההמולה במטבח של הרודס בשיאה: 30 פועלי ניקיון סודנים (לעומת 10 במשמרת רגילה) חמושים בכפפות גומי ורודות, מגבים ומטליות, מקרצפים בתזזיתיות את המטבח מן המסד ועד הטפחות. כאשר על כל התזמורת הזו מנצחים ביד רמה השף של המלון, גולן ישראלי, וחבורה היפראקטיבית של 19 משגיחי כשרות מטעם הרבנות הראשית תל-אביב. שניים מהם, דב הלפרין ורפי ברקר, הם משגיחים אין-האוס. כל היתר הם שלוחה זמנית של הרבנות, לרגל מבצע פסח.

"הכשרת מטבח של מלון, זה סרט מלחמה", אומר ישראלי (40). לדבריו, גם אחרי 13 שנה שבהן הוא חוגג פסח בהרודס, הוא עדיין מגיע ליום הזה בהתרגשות רבה, וביד חזקה ובזרוע נטויה על הדופק. "הבעיה היא שאת החיה הגדולה הזאת שנקראת בית מלון, אי אפשר לעצור. צריך להכשיר, ובמקביל להמשיך בשגרת המלון. כלומר, להמשיך ולהגיש לאורחים חמץ, אבל להקפיד שלא ייגע באזורים שכבר עברו הכשרה".

ברבנות לא לוקחים סיכונים, והציבו שומרי סף. אחד מהם הוא מיכאל ליאני, שעומד בפוזה של מאבטח אישים בכניסה למפלס התחתון של המטבח, הכולל את הקצבייה והקונדיטוריה שעברו כבר בשבוע שעבר הכשרה יסודית, וכן את המחסן – שהמדפים המאכלסים בו חמץ נאטמו בלוחות דיקט. לבל ייפול פירור. "התפקיד שלי הוא לעמוד פה ולוודא שאף אחד מעובדי המלון לא נכנס עם חמץ לאזור הכשר", מסביר ליאני.

לא רק את הסירים, המחבתות והמגשים מגעילים במים רותחים או בליבון (אש). ביעור חמץ, מתברר, עושים גם לשקעי חשמל. "מפרקים את השקעים, מנקים אותם משאריות אוכל שאולי הגיעו לשם ומחזירים לקיר. בקיצור, לחשמלאי שלנו יש הרבה עבודה", אומר קובי הצואל, מנכ"ל המלון, שקפץ לביקור במטבח.

לדבריו, גם את גלאי העשן מפרקים מהתקרה ומנקים, ומחליפים את הגומיות במקררים ובתנורים. "מזל שאנחנו לא מלון גלאט כשר, כי אז היינו צריכים לנקות גם את תעלות הביוב", מוסיף ישראלי.

את הסרוויסים (צלחות וכוסות) שבהם תוגש ארוחת ליל הסדר ל-800 מסובים, אי אפשר להכשיר. אז פשוט קונים חדש. "אי-אפשר להכשיר כלים מפורצלן, כי זה חומר שבולע את הטעם של האוכל ופולט בתהליך ההכשרה רק מעט ממנו. לכן קונים חדש. חשוב לי שהאורח יקבל את מה שהוא רוצה, ושנעמוד מאחורי תעודת הכשרות של הרבנות הראשית תל-אביב", מפרשן הלפרין, משגיח הכשרות.

ואם זה הנוהל לשקעים ולגלאי העשן, אפשר רק לנחש מה קורה במיני-בר ובמכונות הקפה בחדרי האירוח במלון. "אנחנו דואגים לקרצף גם אותם", אומר הצואל. וכל ההקפדה הזו לא מרגיזה? הצואל עונה בדיפלומטיות: "אני במהות לא נכנס לזה. אני מקבל מהמשגיחים הנחיות לביצוע – ומבצע. לכל דבר יש הרבה הסברים, ומאחר שאני לא רב, אני מקבל את זה".

ומה בתפריט החגיגי? גם השנה יככבו מנות כמו שוק טלה בקדירת ירקות שורש, פריים-ריב של פרה שמנה וחריימה של מוסר ים. "מנות מנצחות לא מחליפים", מסביר ישראלי. החידושים יהיו השנה, בין היתר, מרק שורשים לבנים על בסיס ארטישוק ירושלמי וסלט קיסר עם אנשובי שכובשים במלון.

ישראלי, כמו גם הצואל ועוד כמה מנהלי מחלקות, לא יחגוג את ליל הסדר עם המשפחה בבית. הם יעבדו במלון ויפקחו על הנעשה מקרוב. "קשה לא לחגוג עם המשפחה, אבל זה סיפוק אדיר לראות שכל ההכנות והעבודה הקשה שלך מצליחים בסופו של דבר", הם אומרים. גם אחד ממשגיחי הכשרות לא יחגוג בבית. אבל הוא, בניגוד למנהלים אחרים במלון, ילון במלון עם בני משפחתו.

מחלקת הרכש של המלון התכוננה אף היא, ורכשה חצי טון מצות המאופסנות במחסן המוכשר, זה עם הדיקטים. "ההצטיידות וההכנות לפסח זה כמו מבצע צבאי שאם אתה מפספס בו משהו, אתה עלול לשלם מחיר יקר של אי-עמידה בלוחות זמנים", אומר הצואל.

הוא אומד את ההיערכות של המלון לפסח ב-400 אלף שקל. על-פי נתוני התאחדות המלונות, בתי המלון בארץ מוציאים כ-80 מיליון שקל על כשרות פסח, כשעיקר ההוצאה היא על שעות נוספות לעובדים, ניקיונות וחומרי גלם כשרים לפסח.

"אנחנו לוקחים את העניין הזה ברצינות, ולכן מקיימים ישיבת פסח ראשונה בהשתתפות של כל מנהלי המחלקות במלון, שלושה חודשים מראש", הוא אומר. השף ישראלי אפילו יותר רציני, וטוען כי הוא שוקד על הכנת תפריט ליל הסדר שנה מראש. "כל סרוויס מלחיץ, ובמיוחד בחגים כמו ראש השנה ופסח. מלחיץ כי לאורחים יש ציפייה למשהו אחר – חגיגי ועשיר יותר מעוד ארוחת ערב שגרתית. חוץ מזה, אני אוהב לסמן 'וי' כמה שיותר מהר על מטלות", הוא אומר.

תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.