חוגגים עצמאות על האש (צילום: pixabay)
לרגל חגיגות ה- 75 של מדינת ישראל. שלומי אקרמן – מנהל תחום בשרי טרי וקצביות בטיב טעם – חולק טיפים לבחירת הבשר הנכון והכנתו על המנגל.
הבשר הכי מתאים למנגל
ראשית, יש לבחור את סוג הבשר הנכון – ורד הצלע, אנטרקוט, פילה, סטייק ניו יורק או פורטרהאוס וכיו"ב, הם כולם שמות שונים לנתחי פרימיום. בנוסף, אפשר למצוא את הטיבון טלה(סינטה ופילה) שמקורו בחלק האחורי של הטלה חלקים אלו הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות.
כיצד להבדיל בין בשר קפוא (שהופשר) לטרי?
ראשית מומלץ להסתכל על צבע הבשר. בשר קפוא (שהופשר) הצבע שלו יהיה חום עד בורדו ואפרורי. בשר טרי צבעו יהיה אדום בהיר וחיוני. צבעו של השומן בבשר קפוא יהיה צבע צהבהב. צבעו של שומן בבשר טרי יהיה לבן צח. בשר טרי יהיה פחות ספוג בנוזלים כמעט יבש. ובשר קפוא יהיה רווי בנוזלים. טעמו של הבשר הקפוא לאחר בישול או על האש יהיה מעט תפל. לעומת הבשר הטרי שיהיה עשיר בטעמים של אותו הנתח.
טיפים למנגל מושלם
פריך וחרוך מבחוץ, אדמדם מבפנים – כולנו מכירים את הכלל, אבל איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים ולמרבה הפלא קלים לביצוע.
בשר בעובי נכון: בקשו מהקצב שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.
השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד: הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.
השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין כאן!
אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה: תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב – לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להפך: כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר… זכרו את כללי האסאדו הארגנטינאי: סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות אבל עשויות כמו שצריך.
תיבול? כן, אבל פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי אין צורך לתבל במרינדות מסובכות. יותר מזה: אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי: יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל – וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו.
בשביל מה הסוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.
אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלו ממש זמן קצר.
שיפודי אנטרקוט – יופי של רעיון! הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה"קליינטים" רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר
בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש ולא לצלחת, בוודאי שלא לצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר ותקבלו את הקרום הפריך שרציתם.
הניחו כמה ראשי שום חצויים – מוברשים בשמן זית – בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.
אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות – עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים, יש להבריש הכל בשמן זית. ניתן גם פרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים, אותם יש להגיש האפרסקים עם מעט חומץ בלסמי מתישן.
מתכון תערובת תבלינים לבשר על האש:
החומרים:
- שלוש כפות סוכר
- שלוש כפות מלח
- כפית פפריקה
- כף אבקת חרדל טובה
- חצי כפית פלפל שחור גרוס
- חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים
- חצי כפית אורגנו יבש
- חצי כפית טימין יבש
אופן ההכנה:
- יש לשפוך בקערה קטנה, ולערבב את כל המרכיבים.
- לפזר את התערובת על הבשר, לצפות אותו היטב ולצלות.
בתאבון.
תגובות